一、肠粉的米浆是怎么调的
1、头一料“水磨米粉”：做好一道正宗的广东肠粉，头一道必备主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大众的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是将生大米加水通过磨制制作而成，口感细腻，是做好广东肠粉米浆的主料。
2、第二料“生粉+玉米淀粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的广东肠粉，米浆内光加大米粉那是肯定不够的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉来极大程度上的增加广东肠粉的细腻口感，不过光是增加细腻口感其实还不够，还需要多搭配一料生粉来增加肠粉的筋度和弹性，让肠粉出品定型更加完好且入口略带嚼劲，美味嫩滑的同时不失口感，这才是正宗广东肠粉该有的特色。
3、第三料“冷水+沸水”：很多人做广东肠粉都只知道要加水，但是却不知道该加什么水，其实做广东肠粉所加的水也同样讲究，除了需要加冷水拌粉以外，还需要加入一定量的烧开的沸水来进行“烫粉”，原理和“烫面”类似，是为了让部分的米粉被提前烫熟而形成更多的弹性和透明度，让整体的米浆在制作肠粉时会更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。
4、第四料“食盐”：一道美味爽口的广东肠粉是肯定需要“自带底味”的，如果纯靠酱汁来拌匀食用，其实肠粉里面吃着依旧是肯定无味的，因此如果在调配米浆时加入适量的食盐调入底味，那么做好的广东肠粉本身就能自带少许的咸味，这样搭配上酱汁，吃着就能里外入味，口齿留香。
5、第五料“熟油”：调好以上4料以后，整道米浆其实基本上已经完成了九成，不过光是这样其实依旧还不够，如果直接拿这样的米浆去蒸制肠粉，那么蒸好的肠粉本身吃着还是会比较干燥的，此时如果给米浆先加入一定量的熟油拌匀，不但可以极大程度上的增加米浆的顺滑度以外，还能同时给米浆带来不错的“不粘锅”能力，让蒸好的肠粉更易铲出且口感更加爽滑鲜香。
二、肠粉的配料酱做法怎么配
广式肠粉酱汁1
食材准备：味事达的味极鲜生抽600ML、鱼露150克、糖0、6-1斤、蚝油2两、味精少许、鸡精3两、老抽1两、水2-3斤、姜1块、葱3两、洋葱3两、干葱头1两
1、炒锅放油，少量油就行，下姜末和葱花进行爆香。
2、然后倒入600ML的生抽进行煮制。
3、煮开了以后再倒入准备好的2-3斤的水，把其它的配料全数放进（参考食材）一起熬煮，开小火煮制15分钟以上便可。
4、最后把姜葱渣过滤掉。
广式肠粉酱汁2（这款酱汁有浓稠感）
准备食材：香菇、芹菜、蚝油、生抽、生粉、水
1、把美食香菇、芹菜分别清洗干净，然后都切成小丁。
2、炒锅热油，倒入处理好的香菇丁、芹菜丁全数倒入，开小火炸至金黄。然后用过滤网或勺子把残渣过滤掉，我们只要取它们榨出来的油，非常地香。
3、准备两碗东西，一碗是酱汁，另一外是欠汁。碗里倒入1勺子的油、生抽0、5勺、蚝油0、5勺等，进行搅拌。另一碗中加入生粉适量，水适量，用手指搅拌均匀。
4、上炒锅，放入少量的水，烧开以后加入刚才调的生粉芡汁。一边放一边快速搅拦，直至水有点浓稠即可，就像米汤水一样，不用太稠。
5、煮好的生粉水以后倒进刚才准备装有生抽和蚝油的碗里，一边倒一边用筷子快速地搅拌，直至均匀即可。这样就调好了，最后还得试味，不能太稠也不能太淡，味道不是一次半次就能试出来，多练几趟，务求做出最适合的口味吧。
广式肠粉酱汁3（带有虾米的香味）
准备食材：生抽、虾米、白砂糖、麻油、清水
1、碗里加入约10g生抽、清水35g、白砂糖1小勺、麻油几滴，这些混合并搅拌成调汁。
2、炒锅热油，少量油即行，倒入虾米炒香。然后加入刚才调好的调汁，小火煮开即行，非常简单。那是相对一条美食肠粉用的分量。
广式肠粉酱汁4（香菇酱汁）
食材准备：香菇、蒜头、油、水、淡口酱油适量（最好是台湾黑豆制的酱油）、老抽、糖、耗油、香葱
1、大概准备美食香菇约10个，最好用干菇，这样出来才会更香。香菇提前泡发，然后去梗并切碎。蒜子切成末。
2、炒锅热油，下蒜末炒香，再下香菇丁，翻炒一会以后加入葱白继续翻炒。然后加入清水约500ml焖煮一下。
3、碗里放入适量蚝油、生抽、白砂糖、老抽，混合以后进行搅拌。老抽只是上色，不需要多，一点点就行。将搅拌均匀的酱汁倒入刚才的香菇水里，然后再次煮开便可以关火了。
广式肠粉酱汁5
准备食材：卤包、老抽、葱油、蒜油、花生酱、水
1、提前炸好葱油和蒜油。
2、所谓的卤包，就是含有鸡精、味精、食盐、八角、香叶、桂皮、丁香等食材，份量由自己口味而定，也可以让药材店的老板帮你定。烧开四升的水，加入老抽50克，再放入卤包料煮开。
3、准备芡汁。500g的水加入200克生粉进行勾兑。搅至均匀并没有颗粒为最好。
4、把煮开的卤水不断地搅动，让水旋转起来，然后加入刚才调好的芡汁，一边倒一边搅动，煮开以后就可以关火。
5、最后把准备好的葱油、蒜油、花生酱和煮好的卤水来一个世纪大汇合，搅拌均匀即可。
潮汕肠粉酱汁1（广式的酱汁较甜，而潮汕的多了菜脯萝卜干之类的）
准备食材：生抽、老抽、蚝油、蒜头、淀粉、清水、菜脯
1、碗里加入许蒜末、适量的生抽、蚝油、少量的老抽，加入大概1勺的生粉，也可以加入少量的盐，放入清水进行搅拌均匀。
2、炒锅热油，把切成粒的菜脯进行爆香，之后盛起备用。
2、炒锅再次热油，小火爆香，然后倒入刚才调与的拌汁，开中大火烧开就可以关火。最后倒入炒制好的菜脯里就行了。
潮汕肠粉酱汁2（家庭研发版）
准备食材：蒜头、干香菇、炒焗佐料精（最好用惠来，调味料的一种）、清水、玉米淀粉
1、准备蒜油。蒜头切碎，炒锅开小火热油，放入蒜末并炸成金黄色，盛起备用，蒜和油一起。
2、准备香菇。用干香菇，看来都是一致的，美食干菇会比较香。香菇清洗干净以后进行泡水。泡软以后把香菇切成丁，但水不要倒掉，用来一起熬汤。切成丁的香菇放炒锅里炒出香，盛起备用，油不用。
3、炒锅热油，把佐料精适当煎一下，煎出香味，让更大限度地发挥出它的香味。开小火煎，时间不宜太久，煎糊了就不好。
4、以上三样准备好以后就可以熬汤了。把炸好的蒜子和油以及刚才煎好的佐料精一起加进汤锅里，然后加入适量的水，加入适量的生抽（不会把握的，可以在中途试味添加）。如喜欢出来颜色效果深一些的可以加入少量的老抽。加好以后开中火煮开。
5、煮开以后勾芡。用玉米淀粉勾芡，浓稠度看个人口味。当煮开的时候加入提前准备好的芡汁，一边放一边搅拌，最后把炸好的香菇丁也入进去，搅拌均匀，潮汕风味的肠粉酱汁就做好了。
