松花蛋和皮蛋的区别
松花蛋就是皮蛋，只是不同地方的人叫法的差异，一般北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
河南变蛋和皮蛋一样吗
河南变蛋属于皮蛋的范围，但不完全一样。
1、原料区别
河南变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别。
2、外观区别
河南变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色；而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色。
3、口感区别
河南变蛋的口感比较Q弹，入口紧实鲜香；而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味。
4、气味区别
河南变蛋闻着气味清香，比较诱人；而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭。
5、味道区别
河南变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味；而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。
