茶叶如何发酵
茶叶的发酵过程因茶叶种类的不同而有所差异。以下是不同种类茶叶的发酵过程：
1、绿茶：绿茶是不发酵茶，其制作过程主要是通过杀青来破坏茶叶中的酶活性，从而保持茶叶的绿色。因此，绿茶并没有发酵过程。
2、黄茶和白茶：这两种茶属于轻发酵茶。在它们的制作过程中，茶叶会经历一定程度的发酵，但发酵程度相对较低，大约在5%—25%之间。这种发酵主要是通过控制茶叶与空气的接触以及适当的湿度和温度来实现的。
3、乌龙茶（青茶）：乌龙茶是半发酵茶，发酵程度大约在20%—70%之间。乌龙茶的制作过程中，茶叶在摇青和揉捻工艺中都会发生一定程度的发酵。这种发酵有助于茶叶中儿茶素类的氧化，从而形成乌龙茶特有的风味。
4、 红茶：红茶是全发酵茶，发酵程度达到80%—90%。红茶的制作过程中，茶叶经过萎凋、揉捻、发酵和干燥等步骤。其中，发酵是红茶制作的关键步骤，通过控制温度、湿度和时间，使茶叶中的茶多酚氧化成茶红素和茶黄素，从而赋予红茶特有的香气和口感。
5、黑茶：黑茶是后发酵茶，其发酵过程中除了茶多酚和多酚氧化酶的作用外，还有微生物和菌群的参与。在渥堆发酵过程中，茶叶经过堆积、洒水、湿布覆盖等步骤，利用茶叶酵素和微生物的作用进行发酵，使茶叶发生复杂的化学反应，从而形成黑茶特有的风味和品质。
需要注意的是，这里的“发酵”在茶叶制作中更准确地说是生物氧化过程，而不是传统意义上的微生物发酵。这个过程是通过控制茶叶中的酶和氧化反应来实现的，从而赋予茶叶不同的风味和品质。
茶叶发酵的原理
1、氧化酶的作用：茶叶中含有一种酶类物质，称为多酚氧化酶（polyphenol oxidase），它在茶叶受损或受到加工刺激时会被释放出来。多酚氧化酶与茶叶中的多酚类化合物（如儿茶素）相互作用，导致茶叶中的多酚类化合物氧化成色素物质。
2、氧气的作用：茶叶在加工过程中会暴露在空气中，氧气与茶叶中的多酚类化合物发生反应，加速了多酚类化合物的氧化过程。
3、温度和湿度的影响：温度和湿度是影响茶叶发酵的重要因素。适宜的温度和湿度有利于多酚氧化酶的活性和茶叶中化学物质的氧化反应。
4、微生物的作用：茶叶加工过程中可能会接触到空气中的微生物，这些微生物也可能对茶叶的发酵过程产生影响。
在发酵过程中，茶叶中的多酚类化合物会逐渐氧化成为色素物质，同时释放出芳香物质，影响茶叶的口感、香气和颜色。发酵程度的不同会产生不同类型的茶叶，如未发酵茶、半发酵茶和全发酵茶等。这些不同类型的茶叶具有不同的风味和特点。
茶叶发酵工艺流程
1、采摘、晒青
首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度为10cm，这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可。
2、第1次发酵
（1）首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟。
（2）然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟。
（3）最后在温度为30°C、湿度为95%时，发酵32分钟。
3、摇青发酵
（1）茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。
（2）通过摇、凉（即动、静）反复进行4—5次左右，历时8—10小时，使叶子由硬变软，古代称为"消青"，"绿叶红镶边"。
4、炭焙
（1）在45°C时，用木炭烘焙到8成干收起。
（2）杀青（炒青）定型：就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。
5、第2次发酵
（1）首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟。
（2）然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟。
（3）最后在温度为26°C、湿度为95%时，发酵60分钟。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶，风冷。
8、第2次机焙
（1）在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键。
（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
