腊肉以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉和贵州腊肉等。
1、广式腊肉：以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
2、湖南腊肉：亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
3、四川腊肉：是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
4、贵州腊肉：贵州的腊肉多是烟火熏制而成，用的是松柏叶熏制，烟熏味浓郁，因为没有加入太多的腌料，所以贵州腊肉吃起来原汁原味，切片炒菜吃，嚼在口里满嘴生津，特别的香。
5、其他：此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
