1、水发
水发又分为冷发和热发两种:
(1)冷水发分浸发和漂发两种
浸发就是将干料用凉水浸没,使其发胀后用,漂发把干调放入冷水中,一般要用工具或用手挤捏令其漂发,将异味、泥沙除去,注意多次换水,一般2-3小时即可发透。
(2)热水发,比冷水发要快,对冷水不宜发胀的干调,采用热水发,热水发又分为泡发、蒸发、焖发、煮发四种。对形体小、质地轻的银耳、燕窝、发菜、紫菜、银鱼,可用冷发或热发均可,对体质坚硬、厚大有腥臊气味的鱼翅、熊掌、海参、驼蹄、干笋等,都用热水泡、煮、焖、蒸,洗净后再加工食用。
2、油发
有的干调要用油发,才可使其膨胀、松脆,对胶质丰富、结缔组织多而坚硬者如蹄筋、干肉皮、鱼肚等均可用油发,在发制火力过猛可将油锅烧沸后,将油锅端离火源或用微火保持油温,发透后加入热碱水中,洗去油腻,在用清水漂洗干净再入菜。
3、盐发
一般用油发的干品均可用盐先将盐粗颗粒放入锅内,烧制爆炸声,立即将干品放入翻炒,边炒边焖,直至发透,如盐发牛鞭、狗鞭等。
4、碱发
对坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼、则用碱发,碱发根据干品质量状态又可分为碱面发、碱水发两种。首先将大块碱粉碎成末,若是用碱面发,就把干品泡软、切块、划上刀花,将碱面涂在发软的干品上,待发胀后,用清水冲洗干净即可。若用碱水发则把干品放入配制好的碱溶液里使其发胀,然后用清水冲洗干净即可。
5、火烧水发
这种方法是对一些特殊原料如腊肉、乌参、岩参等,首先用火烤焦外皮,再刮去外皮,用水泡发,就可除去外皮呈坚硬部分,然后用热水反复泡发冲洗后即可烹饪。