一、淮扬菜系的主要特色
1、因时选材，注重鲜活
淮扬菜遵循“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的时令准则，确保食材处于最佳状态。原料多以江湖河鲜为主，如鳜鱼、黄鳝、蟹肉等，强调鲜活本味。
2、烹饪技法多样
擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等，尤其注重火候控制（“火工”），如清炖蟹粉狮子头需小火慢炖数小时，使肉质松软。
3、极致精细的刀工
以“瓜雕”和“文思豆腐”闻名，豆腐干可切至细如发丝（大煮干丝），豆腐丝能入口即化，展现“刀下生花”的技艺。
4、造型雅致
菜品形态精致，如松鼠鳜鱼形似松鼠，水晶肴肉晶莹剔透，兼具视觉与味觉享受。
5、清鲜平和，略带甜味
追求原汁原味，口味清淡而不寡淡，鲜香而不油腻，如软兜长鱼的蒜香与醋香平衡，平桥豆腐的汤汁清鲜。
6、文化内涵深厚
许多名菜承载历史典故，如大煮干丝源自乾隆南巡的“九丝汤”，扬州炒饭可追溯至春秋时期船娘为船工制作的简便餐食。
二、淮扬菜有哪些经典菜
1、软兜长鱼
淮扬菜之首，选用黄鳝去骨切条，口感软嫩滑爽，被誉为“开国第一菜”，具有补虚养身的功效。
2、蟹粉狮子头
扬州传统名菜，猪肉与蟹肉混合制成肉丸，清炖或红烧，肥而不腻，象征团圆。
3、大煮干丝
豆腐干切细丝，以鸡汤烩煮，配虾仁、火腿等，刀工与汤底并重，体现淮扬菜的精细。
4、文思豆腐
嫩豆腐切发丝状，配高汤炖煮，源自清代扬州天宁寺，考验厨师极致刀工。
5、松鼠鳜鱼
苏州名菜，鱼身改刀炸至金黄，浇糖醋卤汁，形似松鼠，外脆里嫩。
6、平桥豆腐
淮安特色，内酯豆腐配鸡肉、香菇炖煮，汤汁浓郁，经济实惠。
7、三套鸭
家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套炖煮，汤汁鲜浓，工艺复杂。
8、水晶肴肉
镇江名菜，猪蹄卤制后冷藏切片，晶莹剔透，咸香弹牙。
9、清炒虾仁
选用太湖白虾，清炒后虾仁透亮鲜嫩，突出本味。
10、樱桃肉
红曲米炖猪肉，咸甜酥软，色泽红润如樱桃。
其他如梁溪脆鳝、八宝葫芦鸭等也颇具特色。淮扬菜注重食材本味与造型雅致，适合追求细腻口感的食客。
