一、绍兴菜偏甜还是偏咸
1、咸鲜为主的核心特色
历史与地理原因：绍兴地处浙东沿海，历史上盐业发达，腌制食品（如梅干菜、酱鸭、黄鱼鲞）成为保存食物的主要方式，逐渐形成偏咸的饮食传统。
代表性咸味菜肴：
乌干菜焖肉（梅干菜扣肉）：梅干菜咸香浓郁，与五花肉的油脂融合，咸中带微甜。
鲞冻肉：以咸黄鱼鲞与猪肉炖煮，咸鲜突出。
咸肉炖笋（腌笃鲜）：咸肉的盐分渗透到春笋中，咸鲜清甜。
2、甜味的辅助角色
绍兴菜的甜味不如苏南地区明显，通常隐藏在咸鲜之后，例如红烧肉、糖醋类菜肴会少量用糖提鲜。
部分小吃（如酒酿圆子）甜味较明显，但并非主流。
二、绍兴菜十大特色名菜
1、绍兴醉鸡
选用优质的越鸡，用绍兴陈年花雕醉卤腌制，皮弹肉嫩，咸、甜、醇三味交融，承袭百年绍式风味精髓。
2、绍兴醉蟹
以阳澄湖大闸蟹为基，融入陈年花雕秘制醉卤，蟹膏金黄凝滑，酒香醇厚悠长，既是江南“醉鲜”古法的延续，也是创新熟醉技艺的典范。
3、绍兴十碗头
这是绍兴传统民间宴席上的经典菜肴，汇聚十道经典绍兴菜，以“咸鲜合一”的越地风味为核心，承载绍兴节庆民俗记忆，象征“十全十美”的吉祥寓意。
4、梅干菜扣肉
梅干菜扣肉是绍兴的代表性名菜。以梅干菜和猪肉为主要原料，由苏东坡首创。梅干菜吸收了五花肉的油脂，使其看起来油润发亮，而五花肉带有梅干菜特有的香味，吃起来鲜香油润、酥糯不腻。这道菜的烹饪方法巧妙地将梅干菜的风味融入猪肉中，既减少了猪肉的油腻感，又提高了菜肴的鲜美。
5、绍三鲜
绍三鲜是绍兴特有的肉菜，其历史悠久，已传承八百多年，注重原汁原味。由鱼圆、肉圆、河虾、蛋皮、猪肚片、笋片、黑木耳、肉皮、葱段等食材搭配鲜美的高汤烹制。其特点滋味多样、鲜香爽滑，被绍兴人誉为“越菜之首”。
6、清汤越鸡
清汤越鸡是绍兴的传统佳肴，起源于春秋时期的越国，当时越鸡是专供帝王后妃观赏的，后来逐渐成为优良的食用鸡种。制作清汤越鸡通常采用砂锅焖煮，加入老鸡汤、姜蒜等食材，使其味道完美融合。除了鸡肉，还会加入火腿、冬笋、香菇等食材，其鸡肉鲜嫩汤汁鲜美浓郁。
7、茴香豆
茴香豆是绍兴最知名的小吃之一，其名声得益于鲁迅的小说《孔乙己》。制作茴香豆需精选干蚕豆，俗称罗汉豆，经过浸泡、煮煮和慢煮等步骤，使其充分吸收调味品，达到青黄、起皱、软韧的口感。这道小吃味道浓厚、口感软糯，越嚼越有味。
8、腌笃鲜
腌笃鲜是绍兴十大美食排行榜中不可或缺的一道菜品，这道菜主要由鸡、猪肉、竹笋、火腿和咸肉组成，经过小火炖煮，精华融入了汤中，使得每一口都鲜味十足。其汤汁鲜美，肉质酥肥，竹笋清香脆嫩。
9、西施豆腐
西施豆腐是绍兴诸暨的传统汤羹，以白豆腐为主料，搭配大葱、鸭杂、猪杂等多种调料。将各种食材分别油爆，再用骨头汤烩煮，最后用葛粉水淀粉勾芡。其特点汤汁宽厚、豆腐细嫩、色泽鲜丽，味道鲜美。
10、霉苋菜梗
霉苋菜梗是绍兴历史悠久的传统美食，起源于春秋战国时期，这道菜色泽亮丽、清香酥嫩、鲜美入味，助消化、增食欲，是最宜下饭的菜品。它是由新鲜的苋菜腌制发酵而来，有清热解毒的功效，是绍兴菜农家下饭菜中的佳品。
