臭干子是怎么做出来的
1、原料准备
老豆腐（硬豆腐）切成2-3cm厚方块，需彻底沥干水分，臭卤水（野苋菜梗发酵液）或臭豆腐乳（3块+汤汁）。
2、发酵处理
臭卤水法：夏季野苋菜梗浸泡24小时发酵出泡沫，混合黑芝麻粉、豆浆、豆渣继续密封发酵10天，豆腐块浸泡臭卤水中冷藏腌制2天，至表面微黏、散发特殊气味。
豆腐乳法：臭豆腐乳压碎成汁，加白酒、凉白开调匀，浸泡豆腐块48小时。
3、油炸工艺
腌制后豆腐需用厨房纸吸干，避免油爆，油温180℃（六成热），中小火炸至金黄酥脆，约3-5分钟，复炸可提升酥脆度，捞出沥油后外焦里嫩。
4、调味搭配
经典酱汁：辣椒面、孜然粉、熟芝麻、蒜蓉浇热油，加芝麻酱和豆腐乳汁调和。
湘味：加界豆香辣酱、红醋、鱼露。
淮扬风：配香菜、花生碎、稀释酱油。
臭干子和臭豆腐的区别
臭干子和臭豆腐是同一种东西，在各地均有制作，只是叫法不同。
1、长沙臭豆腐
黑如墨色，外皮焦脆，内里蓬松多孔，灌入蒜辣汁后爆浆感十足，以浏阳黑豆豉、香菇卤水发酵，茶油炸制，搭配萝卜干、辣椒酱。
2、绍兴臭豆腐
金黄方块，外酥内嫩，臭味较淡，蘸甜辣酱或虾酱食用，苋菜梗卤水浸泡，发酵时间短，保留豆香原味。
3、云南臭豆腐
白色方块，质地绵密，可烤可炸，搭配腐乳汁或折耳根，自然发酵7天以上，表面长白毛（毛霉菌），炭火烤制后外脆内糯。
4、台湾酥炸臭豆腐
蓬松酥脆，撒花生粉或泡菜，酱料偏甜咸，豆腐裹淀粉炸至膨胀，搭配台式泡菜解腻。
5、广东炸臭豆腐
小块玲珑，外皮酥脆，酱汁多样（蒜泥、咸鱼仔等），酵母发酵带甜味，油炸后淋海鲜酱或辣椒酱。
6、陕西烤臭豆腐
炭火烤至金黄，撒五香粉、辣椒面，口感爽脆微甜，烤制代替油炸，保留低脂特色。
