竹升面冷水煮还是热水
竹升面必须用热水（沸水）煮制。
1、快速定型，保持筋道
沸水（100℃）能瞬间使面条表面蛋白质凝固，形成保护层，防止内部淀粉过度糊化，从而保持弹牙口感，低温水煮会导致面条吸水膨胀变软，失去传统竹升面特有的爽脆韧性。
2、激发蛋香风味
竹升面以鸭蛋和面，沸水能快速锁住蛋液中的蛋白质和脂肪，使面条煮后蛋香更浓郁，若水温不足，蛋香释放不充分，影响风味层次。
3、传统工艺适配性
竹升面经竹杠反复碾压，结构紧密，沸水能穿透致密面体，确保内外同步熟化，避免夹生，过冷水（“过冷河”）的二次处理也需以沸水煮制为前提，冷热交替进一步强化筋道。
竹升面正确的煮法
1、煮制时间
新鲜竹升面：水沸后下锅，煮制时间通常为40秒至2分钟（视面条粗细和品牌调整）。
预包装干面：需参考包装说明，一般煮2-3分钟，煮至面条浮起即可。
2、煮面步骤
沸水下锅：水完全烧开后再下面条，避免低温导致面条软烂。
过冷水定型：捞出后立即用冷水冲洗（“过冷河”），可增强面条的弹性和爽滑度。
3、注意事项
避免久煮：竹升面筋道易熟，煮过头会失去韧性。
二次回热：若做汤面，过冷水后可再用热水烫5-10秒，保持温度且不破坏口感。
配汤分离：高汤或配料建议单独煮制，避免浑浊影响清汤风味。
