一、传统豆酥糖的制作过程
原料配方:
糖粉16.5千克、黄豆粉16.5千克、熟面粉7.5千克、饴糖12千克、棉油300克。
制作方法:
1、拌粉:黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀,然后过筛。
2、煮糖:将饴糖、油下锅熬制,根据气候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的饴糖)。取出放在传热的容器内,炖在热水里,保持老糖的温度。
3、制糖:将黄豆、熟面粉和糖粉的混合粉用锅炒热,取出少量撒在操作台上,然后放上老糖,表面再撒上热粉,用擀面杖擀成方形。将热粉放入其中,再将老糖两面相互对折,用擀杖擀薄,然后再放热粉,如此重复折叠三次,最后用手捏成长条,顺直,切成四方小块,然后用木条挤紧压实。
4、包装:用纸把豆酥包好即为成品。因豆酥糖容易受潮,以贮藏于铁皮箱里为好。质量标准:形态:外形方正,大小均匀,包装平整。
二、自制豆酥糖的做法与配方
制作豆酥糖其实并不难,主要用到黄豆、面粉和麦芽糖。
1、先来准备500克洗干净晾干的黄豆,开小火慢炒,直到黄豆变色变脆,然后取出晾凉备用。
2、接下来在锅里加入100克普通面粉,同样用小火慢慢翻炒,直到面粉微微发黄并散发出香味。
3、将晾凉的黄豆放入破壁机,加入300克白糖打成细腻的粉,用滤网过滤一遍,让粉末更加细腻。
4、准备200克麦芽糖,开最小火熬煮,让水分蒸发,直到麦芽糖变得粘稠并出现很多小泡泡。用锅铲轻轻翻动防止溢出,熬至水分变少,泡泡可以撑到比较大的时候。
5、关火后撒上豆面防止粘连,将热麦芽糖倒在豆面上,上层再撒上豆面防止粘连。
6、用擀面杖轻轻按压开,一边按压一边撒粉,防止粘住案板和擀面杖。
7、按压薄一点的时候可以把两边往中间对折,再次按压擀开。
8、从一头卷起来,卷紧实去掉边角,切成小段。下一份制作时可以把麦芽糖隔水加热就可以了。