1、植物蛋白酶类嫩肉粉
（1）番木瓜蛋白酶嫩肉粉：番木瓜蛋白酶是从番木瓜中提取的一种蛋白水解酶，它能将肌肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
（2）菠萝蛋白酶嫩肉粉：菠萝蛋白酶是从菠萝的茎、叶、皮中提取出来，其性质与木瓜蛋白酶类似，可以分解蛋白质，使肉类嫩化。
（3）其他植物蛋白酶嫩肉粉：还包括无花果蛋白酶等来源于特定植物的蛋白酶。
2、微生物蛋白酶类嫩肉粉
（1）枯草杆菌蛋白酶嫩肉粉：枯草杆菌蛋白酶来源于枯草杆菌，这种酶能水解肌肉蛋白质中的肽键，从而使肌肉蛋白质分解成小分子多肽及游离氨基酸，破坏肌肉纤维结构，使肉质嫩化。
（2）根霉蛋白酶嫩肉粉：根霉蛋白酶是从根霉菌中提取的蛋白酶，与枯草杆菌蛋白酶类似，具有嫩化肉质的作用。
（3）黑曲霉蛋白酶嫩肉粉：黑曲霉蛋白酶是从黑曲霉中提取的蛋白酶，同样具有嫩化肉质的效果。
