正宗熏鸡的颜色枣红，是使用茶叶和白糖熏制而成，完全不添加人工色素。
熏鸡可以使用不同的熏料，如纯糖熏、柏木熏、谷糠熏等。纯糖熏会使鸡肉上色快，但要注意火候；柏木熏则能赋予鸡肉特殊的香气。
白糖熏比较常用，一般一只鸡用10克白糖。
熏鸡怎么熏颜色深还不苦？熏鸡发苦的一个主要原因是因为火力太大。糖在高温下容易焦糊，从而产生苦味。因此，控制火力非常重要。可以使用较小的火源，慢慢熏制，避免使用猛火灶或大火力灶具，以免糖迅速焦化。
熏制时间不宜过长，一般看到白烟变成黄烟即可关火，焖30秒再揭盖。时间过长不仅会导致鸡肉过干，还可能产生苦味。
1、原料配方
鸡100只、食盐1～1.5千克、花椒50克、干姜50克、大料50克、丁香10克、荜拔10克、良姜10克、桂皮10克、白芷10克、山奈10克、砂仁10克、肉蔻10克、熏料为白糖500克、柏木锯末1千克、另需陈年煮鸡老汤。
2、工艺流程
入锅加水、花椒、大料、干姜、食姜、茄香、桂皮、丁香、荜拨、山柰、砂仁等香料，煮至鸡半熟取出。再放入熏锅，加木屑和糖浆，熏至色泽透红，油光发亮，肉熟骨离即成。
3、特点
个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。
1、原料配方
仔公鸡40只、肉桂30克、五香粉10克、丁香30克、胡椒粉10克、鲜姜50克、香辣粉10克、豆蔻10克、砂仁10克、白芷30克、干姜10克、桂皮30克、陈皮30克、草蔻20克、白糖400克、麻油200克、味精50克。
2、工艺流程
将鸡宰杀洗净整形，再晾干表面水分；将全部香料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
3、特点
沟帮子熏鸡颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
1、将三黄鸡清洗干净，去掉鸡毛，同时也要去掉鸡的内脏，脚趾甲，然后放在盘中备用。血水一定要冲洗干净，否则容易有腥味。
2、把整鸡放入水中，加入葱姜、1勺料酒，开锅后煮5分钟盛出备用
3、锅中放油，下入冰糖，小火炒出糖色
4、加入葱姜、红辣椒、桂皮、香叶、小茴香、花椒、八角炒香
5、加入2勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、3勺盐、1把冰糖、1L水煮5分钟
6、再把鸡放入锅中，炖90分钟，关火再焖1小时
7、锅底放入白糖大米茶叶混合均匀（有锡纸的也可以垫个锡纸）
8、将鸡放在蒸笼上盖盖子，大火烧至锅内冒出浓烟，让浓烟持续两分钟左右关火焖一分钟，打开盖子将熏鸡取出即可。
