一、酱酒的酱香是怎么来的
酱酒是中国传统的一种酒类，以其独特的香味而闻名于世。酱香是一种复合香气，类似豆类发酵时产生的味道，闻起来和酱油的味道有一点点相似。因为酒体中存在着这种类似于豆类食品发酵时的酱香气，因此人们以“酱香型”命名。
酱香型白酒主要以酱香为主，兼有焦糊香、曲香、花果香等复合香，同时还强调酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪，七种味道。好的酱香酒具有酱香突出、层次丰富、柔雅协调等特点。
酱香酒的香气主要得益于其复杂的酿造工艺。酿酒过程中，原料与微生物充分反应而产生的一系列酸、醇、酯类等化合物，这些化合物相互作用，形成酱香酒独特的香气。
优质酱香酒严格遵循12987工艺，即以一年为生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。取酒后分级存放、勾调、储存，一瓶优质酱酒从生产到贮藏至少需要5年以上的时间。在这漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中，在空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种香味香气物质尽数罗置于酒中。
目前已知酱香酒风味物质高达1600余种，是迄今为止世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒，还有更多的成分就连当今最先进的科学技术都无法分辨。也正是因其酒体中的风味物质复杂、含量不均匀，所以造就了酱香型白酒的香醇可口。
二、酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒的生产工艺可以概括为12987工艺：端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过3年以上长时间贮藏，再经过精心勾兑，方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。
1、制曲：
端午忙制曲，在端午过后，气温逐渐升高就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量。
原料上，制曲以小麦为原料，小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右，端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。不过在品质上，要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。
这样再通过高温制出来的优质麦曲颜色较深，通常为黄褐色，香气冲鼻，具备曲香、酱香和焦香，无霉臭气味及其他异味，合普通高温大曲的感官风格，且曲块干，表皮薄，曲质疏松，如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
2、制酒流程
正宗酱香型白酒酿造工艺就是“12987”工艺，这种工艺整个酿造周期为1年，讲究端午制曲、重阳下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
由于酱酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其对原料要求极为严苛，清一色为仁怀及周边地区所生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%)，这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙，因此“沙”指的就是本地优质的红樱子糯高粱。这种高粱淀粉含量极高，因此可以多次取酒依然能够取出酒来，而且酒质、口感都更佳。
也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选极为严苛，才让坤沙酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿制工艺更加出色。
3、贮存和勾调流程
每一瓶普通酱香白酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。使用陶坛作为贮存器具，陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，有利于酒的老熟。
白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比联络决议着白酒的特性。因而，通常的酒厂都需求制造“调味酒”，经过调味酒来坚持各种成分的平衡，然后确保其酒的质量和特性。酱香型白酒有不一样年份酒、不一样次第酒、不一样浓度的酒，彻底依托和选用以上不一样的老酒来勾调，因而不需求添加任何香气物质，确保了“酱香出色、幽雅细腻”的共同特性。
酱香型白酒的勾兑要用一到七轮次的酒进行大勾兑再用所谓的调味酒来进行勾兑，达到香气、味道、口感的平衡，这需要非常有经验的调酒师才能把各种轮次的酒调到满意的程度。
