一、牛肉是横着切还是竖着切
横切。有句古话说的是“横切牛羊竖切猪”，就是说在切肉片时，牛羊肉要横着切，猪肉是竖着切。
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。首先要找到肉的纹理，然后刀垂直于肉的纹理切下去。切出来的肉片是“井”字状的感觉的。
二、牛肉切法的具体操作步骤
1、牛肉切片
牛肉横切成片，是最基本的切法，适用于炒菜、炖肉等。将牛肉横向切成薄片，确保切片的方向与肉纹一致，可以使肉更嫩。
2、牛肉切丝
切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎。切成细丝的牛肉适合用于快炒、涮火锅或者凉拌。将牛肉先切成薄片，再把薄片叠在一起切成细丝。
3、牛肉切块
如果要制作炖肉、烤肉或者涮火锅，可以将牛肉纵向切成块状。通常，纵向切块的大小取决于菜肴口感和烹饪时间。小火慢炖的那种菜色要切大些，这样肉才会耐的住长久的炖煮。
4、牛肉切丁
这种切法适用于需要均匀入味的菜肴，如炒饭、炒面等。将牛肉横切成薄片，再纵切成小块。
5、牛肉斜切块
如果想要更有质感的牛肉块，可以将牛肉斜切成稍大一些的块状。这样切出的块肉更有形状感，适合用于烧烤等烹饪方法。
