一、排酸肉是什么意思
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是指对屠宰后的畜禽进行迅速冷却处理，使胴体温度在24小时内降至0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在这个温度范围内。这种处理过程可以使肉经历解僵和成熟，保证肉质细嫩、鲜美，并有效抑制微生物的生长繁殖。
所有畜禽类动物的肉，经过预冷排酸过程后都称为冷鲜肉，最常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。
二、排酸肉和不排酸肉的区别
1、处理方式：排酸肉通常在自然冷却后，将常温下放置的猪肉放入冷却间或者冷库中。猪肉处在低温环境下，使湿度快速下降，促进猪肉中的二氧化碳以及乳酸排出，同时还可以让肉中的酒精和水分进行挥发，经过排酸处理后的肉就是排酸肉。普通肉就是猪被宰杀后不经过任何特殊处理而产生的猪肉，一般是指新鲜猪肉；
2、口感：排酸肉的口感通常相对于普通肉更为鲜美，而且排酸肉在制作过程中，肉中的酸碱度会产生变化，使肉中的新陈代谢产物被排出，因此口感更好。普通猪肉通常含有三磷酸腺苷，肉中的分子并不会产生变化，肉中含有乳酸以及各种新陈代谢产物，因此没有排酸肉的口感好；
3、消化程度：由于排酸肉可以将猪肉中的乳酸和其他代谢产物排出，因此通常可以达到无害化程度，相对普通肉来说更加安全。同时，人体摄入后也有助于胃肠道吸收以及利用。普通肉没有经过任何加工，肉质中含有部分微生物，相对来说并没有排酸肉更容易消化。
4、保质期限： 排酸肉在0-4℃的低温环境下处理，有效抑制了微生物的生长，延长了保质期。不排酸的猪肉，如果没有及时处理，很容易受到微生物的污染，尤其是在炎热天气下，保存时间就更短了。
