陈醋是怎么做的
1、处理原材料
选择淀粉含量达60%以上的高粱作为主要原料。将高粱粉碎后，以2比1的比例加入水放置12小时以上。然后放进大锅蒸熟，使谷物糊化，形成醋坯。
2、发酵
将处理好的高粱拌入特制红心大曲，放入大缸中，控制温度在26度左右进行第一次发酵。发酵过程中，曲霉菌分泌淀粉酶将淀粉转化为糖，酵母菌分泌酒精酶将糖转化为酒精。整个发酵过程需要14至17天。
3、熏醅
发酵好的醋酸拌入谷糠，然后进行熏醋。熏醋的目的是增加醋的色泽和焦香味。将醋醋装入缸内，用90度左右的火熏烤，每天翻搅一次，经过四天熏烤后，醋由黄变黑紫色。
4、淋醋
将熏烤好的醋醋倒入稍子水中，加入2倍的水浸泡12小时后，打开缸底的淋醋塞，将醋淋出放入大锅中煮沸。煮沸时加入花椒、茴香等佐料增加风味。煮沸后需浸泡2至3个小时，再次放淋即可成为新陈醋。
5、陈酿
普通陈醋在经过淋醋后即可出售，而老陈醋必须再经过夏季暴晒、冬季捞冰的陈酿过程。
陈醋和香醋有什么区别
1、原料
陈醋和香醋的原料基本相同，主要是以高粱、大麦、豌豆等为原料，经过发酵、酿造等工艺制成。但是，在原料的比例和酿造工艺上，陈醋和香醋存在一定的区别。陈醋的原料中高粱占比较大，而香醋则以糯米为主。此外，在酿造工艺方面，陈醋采用的是“固态发酵”，而香醋则采用“液态发酵”。
2、酿造工艺
陈醋和香醋的酿造工艺也有所不同。陈醋的酿造过程比较复杂，需要经过多次发酵和酿造，整个过程需要耗费较长的时间，一般需要5-10年的时间才能酿造出来。而香醋的酿造过程则相对简单一些，一般只需要经过4-5次的发酵和酿造。
3、酸度
陈醋和香醋的酸度也存在一定的差异。陈醋的酸度较高，一般在6度以上，而香醋的酸度则较低，一般在4-6度之间。因此，在烹饪时，可以根据个人口味偏好来选择使用哪种醋。
4、色泽
陈醋和香醋的色泽也存在一定的区别。陈醋的颜色比较深，呈红褐色或黑色，而香醋的颜色则比较浅，呈淡红色或浅褐色。因此，在烹饪时，可以根据不同的菜肴来选择使用哪种醋。
5、口感
陈醋和香醋的口感也有所不同。陈醋的口感比较浓烈，酸度较高，带有一定的涩味和微苦感，但是回甘较快。而香醋的口感则比较柔和，酸度适中，带有一定的甜味和香味，回甘较慢。
