醪糟发酸是什么原因
1、饭没有蒸熟
醪糟做出来发酸还有可能是在蒸米饭的时候没有蒸熟透，没有蒸熟的米饭淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，就会影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。因此在蒸米饭的时候一定将米蒸透，在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心即可。
2、水放得太多
为了使醪糟出来更多的酒液体，在发酵初期就在蒸好的糯米中加入了太多凉开水，即使那是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌的浓度和酒精的浓度，我们知道，酒精是可以用于消毒的，如果把酒精稀释，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的种群优势也会被抑制，因此导致杂菌感染，产生酸性物质。
3、掺入了杂菌
醪糟做出来发酸有可能是制作的过程中掺入了其它杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。但如果过酸，酸倒牙又不甜，说明乳酸菌繁殖过多了。因此在做醪糟前要注意发酵容器的蒸煮灭菌，洗好手。
4、发酵温度过高
如果发酵温度过高（超过35℃），根霉菌会快速大量繁殖，导致醪糟发酸，不够甜。因此，喜欢甜口味的醪糟可以将发酵温度控制在25-28℃，让根霉菌缓慢繁殖。
5、发酵时间过长
发酵时间太长是导致发酸的常见原因之一，因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸，咱们吃的食醋就是这么酿造出来的，所以时间一定要把控好。
自制酒酿怎么做才甜
1、容器要干净
在做酒酿的时候是需要密封发酵的。所以，在制作酒酿的过程当中一定要保证容器的干净。如果容器中有油水的话，便很容易使酒酿出现长霉的情况。在制作酒酿的时候，大家可以将糯米提前浸泡一晚，这样才能够让糯米吸收到充足的水分。然后将糯米放在蒸锅里面隔水蒸半个小时左右。
2、糯米要放凉
很多人反映，自己做出来的酒酿又酸又臭。其实，很大一部分原因是因为没有将糯米放凉。在糯米蒸好之后，可以将糯米搅拌一下，这样有助于热气的散发。等糯米的温度达到30摄氏度的时候，就能够将酒曲放入了。在糯米和酒曲搅拌均匀之后，等它们完全凉透了再装入密封的坛子里。
3、温度要稳定
放凉之后的糯米和酒曲便可以直接装进容器里面了。但是，需要大家注意的是，温度要保持在30度左右。如果温度过低的话，做出来的酒酿便很容易发酸。在将糯米和酒曲放入容器中后，用保鲜膜将容器口完全封住，然后放到30℃的环境中就可以了。
