一、全麦面粉容易发酵吗
全麦面粉相对来说不容易发酵，全麦面粉不容易发酵的原因主要包括面筋含量较低、淀粉转化为糖类的速度慢、发酵环境不佳等。
1、面筋含量较低：全麦面粉中含有较多的麸皮，这些麸皮像刀片一样割断了面粉中的筋，使得面团的筋性较差，不易包裹空气，从而导致发酵困难。此外，纯全麦面粉的面筋含量比普通面粉低，这在发酵时难以将空气包裹起来，使得发酵失败。
2、全麦粉的特性：全麦粉中的膳食纤维较多，这能够阻碍并破坏面筋网络，使面团的拉伸能量和延展度降低，进而影响面团的发酵和烘焙质量。
3、淀粉转化为糖类的速度慢：在发酵过程中，淀粉需要转化为糖类物质，产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀。如果面团中没有加入酵母或酵母添加量较少，或者发酵温度较低以及环境中空气较少，都会导致发酵速度慢或发酵不起来。
4、发酵环境不佳：发酵需要适宜的温度和湿度。在温度较低或湿度不足的环境下，酵母的活性会受到影响，从而影响面团的发酵。此外，如果面团发酵时间不足或过度，也会导致面包体积小或烤出来的面包不软。
综上所述，全麦面粉不容易发酵的原因是多方面的，包括其自身的物理和化学特性，以及发酵环境的适宜性。通过适当调整发酵条件、加入其他面粉或采取适当的发酵方法，可以有效改善全麦面粉的发酵性能。
二、全麦面粉怎么和面筋道
全麦粉是小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过去麸皮程序。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、口感较粗糙，但麦香浓郁、营养丰富。
因全麦面粉的筋度不够，全麦面粉在和面时可以加一些高筋面粉改善口感；或者加一些谷朊粉。
谷朊粉其实就是“面筋粉”，将谷朊粉加入到全麦面中其实就是给其额外增加了“筋性”，在发酵和蒸制过程中，能够有“筋”将馒头撑起来，这样才足够的松软，并且有嚼劲。
