一、卤水豆腐是老豆腐还是嫩豆腐
卤水豆腐是老豆腐，又称北豆腐，是起源于山东省的传统小吃。卤水豆腐是用卤水或盐卤（氯化镁）作为凝固剂制作的豆腐。这种豆腐硬度较高，质地较粗糙，钙含量高，有较好的补钙效果。它的颜色偏黄，比较老且硬，适合煎、炒、焖等烹饪方式。
二、卤水豆腐的制作方法和配方比例
卤水豆腐的制作方法和配方比例涉及多个步骤和关键点，以确保豆腐的质地和口感达到最佳。以下是制作卤水豆腐的详细步骤和配方比例：
1、准备黄豆：首先，需要准备一定量的干黄豆，通常按照250克黄豆的比例进行准备。这些黄豆需要提前清洗并浸泡，以便软化豆子，便于后续的磨浆过程。浸泡时间通常为6到12小时，具体时间根据季节和黄豆的吸水性而定。
2、磨浆与过滤：将泡好的黄豆放入料理机或豆浆机中，加入适量的清水（比例通常为1:8或更高），打磨成生豆浆。生豆浆需要过滤，以去除豆渣，这一步可以使用滤布或纱布进行过滤。
3、煮浆：过滤后的豆浆需要倒入锅中，中火煮沸。煮浆过程中要不断搅拌，防止豆浆糊底。煮沸后继续煮5到10分钟，以确保豆浆完全煮熟。
4、点卤：豆浆煮好后，关火并静置几分钟，待温度降至80到85摄氏度时，加入预先准备好的卤水。卤水的制备通常是将卤盐加入水中搅拌融化制成。点卤时，卤水要分次少量加入，边加入边搅拌，直到豆浆出现絮状物，然后停止搅动，盖上盖子焖十分钟左右，让豆腐花充分凝固。
5、压制成型：凝固后的豆花需要舀入豆腐盒或豆腐模具中，用湿布包好，上面压上平整的物品或重物，以挤出多余的水分。这一步是压制豆腐的关键，压制的时间和重量会影响豆腐的质地。一般压制15到30分钟后，即可去掉模具，得到新鲜的卤水豆腐。
通过上述步骤和配方比例，可以在家中轻松制作出鲜香滑嫩的卤水豆腐。卤水豆腐的制作过程中，点卤的技巧和压制的力度是影响最终豆腐口感的关键因素，需要一定的实践和调整才能达到最佳效果。
