一、面馆的汤底是怎么熬制的
1、面馆高汤食材
熬制高汤,其实最早源于鲁菜,传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀,叫作“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”。
鸡,这是为了出“鲜”味,一般用鸡架子就行;肘子,是为了让汤的口感更醇厚,肘子价格太贵,除非是高档餐馆,一般面馆用猪皮代替即可;猪大骨,这个一定要知道,它的作用可不是为了出“鲜”味,而是为了出“香”味。说白了,这锅汤又鲜、又香,口感还比较浓稠,这就是一碗好汤。鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”,面馆用的汤一斤食材,对应十斤水就行。
2、食材去腥
去腥的根本,就是在清水里浸泡,尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水,泡个2-3小时就行。
3、高汤熬制方法
泡好的三种食材,放入锅中,1斤食材10斤水就行,猪大骨一定要剁开,大火烧开,撇去上面的浮沫,这个浮沫一定要多次撇去。然后转中火,煮1个小时,然后转小火,煮3个小时,中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块,盐要到最后放,有的面馆面汤是单独调制的,熬制的时候就不需要放盐了。
二、面馆的汤为什么那么浓
面馆在熬汤的时候,除了骨头以外,还要老母鸡或大地鱼干(增鲜)、猪皮(浓稠)、鸭(增香)等等,讲究个合理搭配。
因为成本的原因,正常面馆高汤就是简单的骨头汤!一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料,冲净血水后焯水,然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可,熬至汤色变白即可。
总的来说,好的原料,加上足够的熬制时间,以及一定的方法技巧,成就了面馆香浓好喝的汤底。